Pizza im Backofen knusprig bekommen

Die Gebrauchsanleitung des Backofens geht vor. Bosch schreibt z. B. in der Gebrauchsanleitung (Einbaubackofen HBA63B1.2S): „Kein Zubehör auf den Garraumboden legen“ – es entsteht ein Wärmestau und das Email wird beschädigt – und: „Der Backstein muss immer auf die empfohlene Temperatur vorgeheizt werden.“ Diese Seite beschreibt, was Stein- und Backofenhersteller übereinstimmend sagen, und lässt offen, was nur ein Hersteller sagt oder wo die Quellen fehlen.

Zur Abgrenzung: Es geht ausschließlich um den normalen Backofen mit Pizzastein oder Pizzastahl.

Die Schritte

Die acht Schritte führen von der Vorbereitung bis zum Abkühlen. Jeder Schritt nennt im Feld „Warum“, woher die Aussage stammt.

Was die Hersteller sagen

Für die Einstellung am Backofen gibt es keine einheitliche Regel. Die folgende Tabelle gibt wieder, was einzelne Hersteller schreiben. Sie zeigt Gemeinsamkeiten (Rost, Vorheizen) und Unterschiede (Betriebsart, Zeit) und ist kein Rezept.

Eine Grillfunktion mit Stein oder Stahl empfehlen wir nicht. Dazu liegt uns keine Herstellerquelle vor, die das ausdrücklich erlaubt; was Ihr Backofen zulässt, entscheidet seine Anleitung. Ebenso wenig übertragen wir Neffs Pizzastufe auf andere Geräte: Ob Ihr Backofen sie oder eine vergleichbare Betriebsart hat, steht in dessen Anleitung.

Wenn die Pizza trotzdem nicht knusprig wird

Wenn die Pizza trotz Stein oder Stahl weich bleibt, hilft eine kurze Diagnose. Die Tabelle trennt belegte Ursachen von Prüffragen.

Stein oder Stahl?

Die Schritte oben gelten für beide, aber die Materialien unterscheiden sich in Pflege und Vorsichtsmaßnahmen. Der Stein verträgt keine plötzlichen Temperaturwechsel, GEFU warnt vor Rissen. Der Stahl muss laut Moesta nach der Reinigung sofort abgetrocknet und dünn eingeölt werden; an der Luft trocknen lassen kann zu Rost führen. Einen Vergleich ohne „besser“ oder „schlechter“ finden Sie auf der Seite Pizzastein oder Pizzastahl: der Unterschied, eine Übersicht im Bereich Pizzastein und Pizzastahl. Wenn Sie überlegen, ob der Backofen mit Stein dauerhaft genügt oder ein eigener Ofen sinnvoll ist, hilft die Seite Lohnt sich ein Pizzaofen oder reicht der Pizzastein?.

Betriebsart: Pizzastufe, Heißluft, Unterhitze

Welche Betriebsart der Backofen für Stein oder Stahl bekommt, entscheidet die Anleitung des Steins zusammen mit der des Backofens. Zwei Hersteller geben dazu konkrete Hinweise, und beide gelten nur für ihre Produkte: GEFU nennt für seinen Stein die höchste Stufe, „Pizzastufe oder Heißluft“, und Neff beschreibt die Pizzastufe seiner Backöfen als Kombination aus Unterhitze und Heißluft, bei der der Pizzastein immer mit vorgeheizt wird. Eine allgemeine Empfehlung, welche Betriebsart bei jedem Backofen die richtige ist, lässt sich daraus nicht ableiten, und wir treffen sie nicht. Belegt ist nur, was ausgeschlossen wird: Die Dampffunktion lässt sich laut Neff nicht mit der Pizzastufe kombinieren, und Siemens nennt seinen Backstein ungeeignet für Dampfgaren und reinen Mikrowellenbetrieb.

Wenn Ihr Backofen keine Pizzastufe hat, bleibt der Hinweis von GEFU auf die höchste Stufe; was „höchste Stufe“ bei Ihrem Gerät bedeutet und ob Stein oder Stahl dort erlaubt sind, steht in der Gebrauchsanleitung des Backofens. Bosch formuliert das für seinen Einbaubackofen am deutlichsten: Der Backstein muss immer auf die empfohlene Temperatur vorgeheizt werden, und Zubehör gehört nicht auf den Garraumboden. Diese zwei Sätze reichen als Grundregel für jeden Backofen, dessen Anleitung nichts anderes sagt.

Die zweite Pizza: der Stein zwischen zwei Durchgängen

Nach der ersten Pizza ist der Stein nicht mehr so heiß wie nach dem Vorheizen, denn er hat Wärme an den Teig abgegeben. Wie groß der Unterschied ist, hängt von Stein, Ofen und Pizza ab, und eine Zahl dafür nennen die Quellen nicht. GEFU gibt nur den Zusammenhang vor: Je stärker der Stein vorgeheizt ist, desto kürzer ist die Backzeit. Für den zweiten Durchgang heißt das praktisch: Lassen Sie dem Stein bei geschlossener Tür Zeit, bevor die nächste Pizza kommt, und rechnen Sie bei der zweiten Pizza eher mit einer längeren Backzeit als bei der ersten. Wer die Oberfläche des Steins mit einem Infrarot-Thermometer misst, sieht den Unterschied zwischen den Durchgängen; die Messung gilt dabei für die Oberfläche, nicht für die Luft im Ofen.

Beim Pizzastahl gilt derselbe Zusammenhang, nur dass Moesta für den ROBERTO eine andere Pflege verlangt, sobald der Stahl abgekühlt ist: abtrocknen und dünn einölen. Wer mehrere Pizzen hintereinander backt, lässt den Stahl zwischen den Durchgängen im Ofen und kümmert sich um die Pflege erst nach dem letzten Durchgang, wenn alles abgekühlt ist.

Schieber, Handschuhe, Reinigung

Für den Alltag brauchen Sie mehr als den Stein: einen Schieber, mit dem die Pizza auf den heißen Stein kommt, Handschuhe für den Umgang mit dem heißen Stein und Platz, um die fertige Pizza abzulegen. Zum Schieber und zur Technik gibt es die Seiten Pizza einschießen und drehen und Pizzaschieber: Holz oder Metall?. Für die Pflege des Steins nach dem Backen gilt: Die Anleitung des Steins geht vor. Die Hersteller widersprechen sich teils, sind sich aber einig, dass der Stein nie heiß ins Wasser gehört; mehr dazu auf der Seite Pizzaofen reinigen und pflegen.

Checkliste

• Anleitung des Backofens gelesen, Anleitung des Steins oder Stahls gelesen.
• Stein oder Stahl auf dem Rost, nicht auf Boden oder Blech.
• Kalt eingesetzt, gemeinsam mit dem Ofen aufgeheizt.
• Vorgeheizt laut Anleitung, Dampffunktion aus.
• Teig aufgetaut, Belag abgetropft.
• Handschuhe an, Kinder und Haustiere fern.
• Nach dem Backen abkühlen lassen, nie mit Wasser abkühlen.

Die Karten zeigen je zwei Steine und zwei Stahlplatten als Beispiele aus dem Katalog; sie sind keine Wertung. Passen Sie die Maße an den Rost Ihres Backofens an.