Pizzaofen-Vergleich
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Glossar: Pizza-Begriffe von Cornicione bis Hydration

Fachbegriffe rund um Pizzateig, Pizzaofen und Zubehör, kurz erklärt und mit Verweis auf die Seite, die den Begriff in der Praxis zeigt.

Geprüft/aktualisiert: Quellen (7) redaktionell recherchiert und verglichen

Kurz gesagt

Das Glossar erklärt 19 Begriffe in vier Gruppen. Aufgenommen sind nur Begriffe, die wir mit einer Quelle belegen können; Zahlen stehen immer mit Quellenangabe da. Fehlt ein Begriff, den Sie suchen, liegt das daran, dass uns dafür keine belastbare Quelle vorliegt.

Alle Begriffe von A bis Z

Jeder Begriff hat einen festen Anker. Andere Seiten dieser Site verlinken beim ersten Auftreten eines Fachworts hierher; über die Liste springen Sie direkt zum Eintrag.

Teig und Rezept

Begriffe rund um Mehl, Wasser, Hefe und Reifung. Zahlen stammen aus dem Regelwerk der AVPN oder aus den im Rezept genannten Quellen und sind Richtwerte, keine Vorgaben für Ihren Ofen.

AVPN (Disciplinare)

Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ist ein Verband, dessen Regelwerk, das Disciplinare, beschreibt, wie die traditionelle neapolitanische Pizza hergestellt wird. Wir nutzen es als Zahlenquelle für Teig, Gare und die zwei Hitzezonen im Ofen. Es gilt für den zertifizierten Betrieb und ist keine Vorgabe für Heimöfen oder Haushaltsbacköfen. Wo ein Heimrezept abweicht, weisen wir das aus, etwa im Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig.

Backstärke (W-Wert) und Mehltyp 00/0

Mehl für Pizza trägt auf der Packung einen Typ (etwa „00“ oder „0“) und, wenn der Hersteller sie nennt, weitere Kennwerte wie die Backstärke, kurz W. Das AVPN-Regelwerk nennt für Mehl der Typen 00 und 0 Kennwerte zu Backstärke, Wasseraufnahme (Absorption) und Eiweißgehalt; die Zahlen stehen im Quellenblock dieser Seite. Das ist die Klassifizierung des Regelwerks und keine Kaufregel; ein Mehl vom Typ 00 ist nicht Pflicht. Der Richtwert im Pizzateig-Rechner beruht auf einem Mehl mit W 240.

Bäckerprozent

Bäcker rechnen Rezepte in Bäckerprozent: Das Mehl wird gleich 100 % gesetzt, alle anderen Zutaten stehen als Prozent der Mehlmenge daneben. Beispiel aus dem Richtwert von Scatti di Gusto: 625 g Mehl, 375 g Wasser (60 %), 15 g Salz (2,5 %) und 1,2 g Hefe (0,2 %). Mit dieser Schreibweise lässt sich ein Rezept auf jede Teigmenge umrechnen; das übernimmt der Pizzateig-Rechner.

Cornicione

Cornicione ist der erhöhte Rand der Pizza, auf Deutsch auch Rand oder Kruste. So steht es im AVPN-Regelwerk („raised edge“). Beim Dehnen des Teigs lässt man den Rand stehen; wie das Dehnen abläuft, steht im Grundrezept.

Frischhefe und Trockenhefe

Das AVPN-Regelwerk gibt Trockenhefe im Verhältnis 1/3 zur Frischhefe an; sein Beispiel: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe. Gleich viel von beiden zu nehmen ist also falsch. Die Packungsangabe Ihrer Hefe geht vor. Der Pizzateig-Rechner lässt sich auf die Hefeart umschalten.

Gare

Als Gare (auch Reifung) bezeichnet man die Zeit, in der der Teig ruht und sich verändert. Das AVPN-Regelwerk beschreibt die Reifung als „biochemische und enzymatische Prozesse“ (im Original „biochemical and enzymatic processes“) und nennt für den traditionellen Stil eine Gesamtgare von 12–24 Stunden. Für Heimteige gibt das keine Zeit vor, denn Raumtemperatur, Mehl und Hefemenge verändern den Ablauf; beobachten Sie deshalb den Teig. Mehr dazu unter Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf.

Hydration

Hydration ist die Wassermenge in Prozent vom Mehl. Rechenbeispiel: Bei 60 % Hydration kommen auf 100 g Mehl 60 g Wasser. Aus den Mengen je Liter Wasser im AVPN-Regelwerk ergibt sich nach einer Rechnung der Redaktion eine Spanne von etwa 56–63 %. Wie die Zahl zustande kommt und was sie für den Teig bedeutet, erklärt Hydration beim Pizzateig erklärt.

Kaltgare

Kaltgare heißt, dass der Teig im Kühlschrank reift statt bei Raumtemperatur. Zeiten und Teigtemperaturen nennen wir nicht als feste Werte, weil die Quellen dazu widersprüchlich sind; genannt wird nur der Hygienehinweis des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) für den Kühlschrank: höchstens +7 °C, besser unter +5 °C. Den Ablauf beschreibt Pizzateig mit Kaltgare.

Staglio

Staglio ist im AVPN-Regelwerk das Portionieren des Teigs in Teigballen („portioning in dough balls“). Das Regelwerk koppelt Gewicht und Durchmesser: ein Ballen von 200 g für Pizzen von 22–24 cm, einer von 280 g für 28–35 cm. Die Schritte stehen im Grundrezept.

Ofen und Hitze

Begriffe zu Brennkammer, Hitzezonen und Bauteilen. Für alle Geräteangaben gilt: Die Anleitung Ihres Ofens geht vor.

Kuppel und Boden (zwei Hitzezonen)

Im traditionellen Holzofen gibt es zwei Hitzezonen: den Boden, auf dem die Pizza liegt, und die Kuppel darüber. Das AVPN-Regelwerk nennt für den zertifizierten Ofen ca. 380–430 °C am Boden und ca. 485 °C an der Kuppel bei 60–90 Sekunden Backzeit. Das gilt nicht als Vorgabe für Heimöfen. Warum die zwei Zonen für die Fehlersuche wichtig sind, zeigt Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh; Temperaturen im Überblick: Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?

Einbrennen

Einbrennen meint bei einem neuen Ofen das erste Aufheizen ohne Backgut, bevor die erste Pizza hineinkommt. Die Hersteller nennen dafür unterschiedliche Angaben; maßgeblich ist die Anleitung Ihres Geräts. Beim Pizzastahl bezeichnet der Begriff ein dünnes Einölen und Erhitzen, wie es Moesta für den Stahl „ROBERTO“ beschreibt. Ablauf und Vorsichtsmaßnahmen: Pizzaofen einbrennen: die erste Inbetriebnahme.

Thermoschock

Thermoschock nennen wir hier plötzliche Temperaturwechsel an Stein oder Stahl. Laut GEFU können sie dazu führen, dass ein Pizzastein reißt oder platzt; er gehört deshalb nie zum Abkühlen in kaltes Wasser. Auch für heißen Stahl gibt Moesta an, dass extreme Temperaturunterschiede zum Reißen führen können. Mehr zu den Unterschieden: Pizzastein oder Pizzastahl.

Venturi

Der Venturi ist ein Bauteil am Gasbrenner. Gozney, Ooni und Tepro nennen als Vorbereitung vor dem Betrieb, Brenner und Venturi auf Blockaden zu prüfen, zum Beispiel durch Spinnen oder Insektennester. Zur Prüfreihenfolge am Gasofen siehe Gasflasche am Pizzaofen: Sicherheit zuerst.

Gas und Sicherheit

Begriffe aus den Sicherheitsseiten. Sie ersetzen nicht die Bedienungsanleitung Ihres Geräts und keine Fachberatung.

Dichtheitsprüfung

Die Dichtheitsprüfung am Gasofen prüft die Verbindungen zwischen Flasche, Regler, Schlauch und Ofen: Man benetzt sie laut Anleitung mit Lecksuchspray oder Seifenlösung und öffnet das Flaschenventil langsam. Blasen oder Zischen bedeuten undicht. Die Prüfung mit offener Flamme ist laut Enders „strengstens untersagt“. Die Reihenfolge steht in Gasflasche am Pizzaofen.

Kohlenmonoxid (CO)

Kohlenmonoxid kann bei unzureichender Belüftung entstehen. Es ist geruch- und farblos (Herstellerangabe Gozney). Deshalb gehören Gas-, Holz-, Holzkohle- und Pelletöfen laut Herstellerangaben ausschließlich ins Freie. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass Holzkohlegrills auch bei geöffneten Türen und Fenstern nicht im Innenraum verwendet werden dürfen. Ob ein Balkon als „im Freien“ gilt, klärt die Anleitung Ihres Geräts, siehe Pizzaofen auf dem Balkon.

Messen und Zubehör

Begriffe zu Werkzeug und Messung am Ofen. Alle Produkte erscheinen nur als Beispiele aus dem Katalog.

Infrarot-Thermometer

Ein Infrarot-Thermometer misst die Temperatur von Oberflächen, nicht die der Luft und nicht die Kerntemperatur. Am Pizzaofen taugt es deshalb für Stein, Stahl oder die Innenfläche der Kuppel. Zwei Kenngrößen entscheiden über das Ergebnis: Emissionsgrad und Messfleck. Die Anwendung erklärt Infrarot-Thermometer für den Pizzaofen.

Emissionsgrad

Der Emissionsgrad beschreibt, wie viel Strahlung eine Oberfläche abgibt. Nach Fluke haben reflektierende Oberflächen einen geringeren Emissionsgrad als matte. Bei blanken Flächen ist deshalb Vorsicht bei der Messung geboten; ob sich der Emissionsgrad am Gerät einstellen lässt, steht in dessen Handbuch.

Messfleck und D:S-Verhältnis

Der Messfleck ist die Fläche, die ein Infrarot-Thermometer in einem bestimmten Abstand erfasst. Das Verhältnis von Abstand zu Messfleck (D:S) steht am Gerät oder im Handbuch. Dampf oder Staub zwischen Gerät und Ziel verfälschen die Messung (Fluke).

Schieber und Wendeschaufel

Der Pizzaschieber (englisch „peel“) bringt die Pizza zum Ofen. Das AVPN-Regelwerk nennt dafür einen Holz- oder Aluminiumschieber. Die Wendeschaufel aus Metall dient zum Drehen und Herausnehmen im Ofen. Material und Griff beleuchtet Pizzaschieber: Holz oder Metall?, die Technik Pizza einschießen und drehen.

Was das Glossar bewusst auslässt

Begriffe wie Biga, Poolish oder das „Leopardieren“ des Pizzarands tauchen im Netz oft auf. Für sie liegt uns keine Quelle vor, die wir im Volltext gelesen haben; deshalb erklären wir sie hier nicht. Kommt eine Quelle hinzu, ergänzen wir die Begriffe mit Beleg. Auch Material-Fachbegriffe für Steine erklären wir nur so weit, wie die Hersteller sie in ihren Anleitungen selbst festlegen: Was der Stein verträgt, steht in seiner Anleitung.

Haben Sie eine konkrete Frage statt eines Begriffs, hilft oft die Übersicht der häufigen Fragen zu Pizzaofen, Teig und Zubehör oder der Ratgeber, der alle Anleitungen nach Problem, Technik und Sicherheit sortiert. Rezepte mit den hier erklärten Begriffen bündelt die Rezeptsammlung.

Quellen und Stand

Geprüft/aktualisiert: 16.10.2026Quellen (7)redaktionell recherchiert, keine Produkttests

  1. Regulations for obtaining use of the collective trade mark Verace Pizza Napoletana (Il Disciplinare), englische Fassung (Mehl „00“/„0“ für lange Gare: W 250–320, Absorption 55–62 %, Protein 11,5–13,5 %) – Associazione Verace Pizza Napoletana (abgerufen 16.10.2026)
  2. Lezioni di pizza. Regole e dosi per fare l’impasto a casa – Scatti di Gusto, aktualisiert 08.08.2024 (abgerufen 16.10.2026)
  3. Rechnung der Redaktion: Hydration ca. 56–63 % aus den AVPN-Mengen je Liter Wasser – Redaktion (abgerufen 16.10.2026)
  4. Korrektes Kühlen von Lebensmitteln im Privathaushalt (FAQ, Stand 13.02.2023) – Bundesinstitut für Risikobewertung (abgerufen 16.10.2026)
  5. Presseinformation 18/2009: Grillen mit Holzkohle im Haus ist lebensgefährlich! – Bundesinstitut für Risikobewertung (abgerufen 16.10.2026)
  6. Bedienungsanleitungen: GEFU DARIOSO Pizzastein, MOESTA-BBQ ROBERTO Backstahl, Gozney Roccbox 2023, Ooni Koda 16, Enders PACO ROTATE, Tepro Burnsville (Herstellerangaben) – jeweilige Hersteller (abgerufen 16.10.2026)
  7. Wie man hervorragende Ergebnisse mit einem Infrarot-Thermometer erzielt – Fluke (abgerufen 16.10.2026)