Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl

Backofen statt Pizzaofen: was sich ändert

Ein Pizzaofen erreicht Temperaturen, die ein Haushaltsbackofen nicht bietet. Das AVPN-Regelwerk nennt für die traditionelle neapolitanische Pizza im zertifizierten Ofen eine Bodentemperatur von ca. 380–430 °C, eine Kuppeltemperatur von ca. 485 °C und eine Backzeit von 60–90 Sekunden; diese Werte gelten nicht als Vorgabe für Heimöfen. Die Hersteller von Backsteinen und Backstahl nennen für den Backofen andere Größenordnungen: Der Backstahl-Hersteller Moesta schreibt für sein Modell „3–4 Minuten im eigenen Ofen bei 250 °C“, Neff nennt für die Pizzastufe seiner Backöfen 250 bis 275 °C. Das sind Herstellerangaben für diese Geräte, keine Regel für jeden Backofen.

Daraus folgt eine ehrliche Einordnung: Ein Pizzateig im Backofen wird anders backen als im Pizzaofen. Das ist kein Mangel des Teigs, sondern der Hitze. Das Rezept hier ist deshalb nicht „neapolitanisch“ im Sinne des Regelwerks. Den Teig und das Verfahren der traditionellen Variante beschreibt die Seite Neapolitanischer Pizzateig: Grundrezept; sie ist der Ausgangspunkt, dieser Text ist die Anpassung für den Backofen.

Das Rezept

Als Teig dient der Richtwert des Grundrezepts: 60 % Wasser, 2,5 % Salz und 0,2 % Hefe vom Mehl, Bezugsmenge 1 kg Teig. Die Mengen stammen aus einer Fachquelle für Heimrezepte (Scatti di Gusto) und liegen innerhalb der Spanne, die sich aus dem AVPN-Regelwerk ableiten lässt. Eine eigene Backofen-Hydration gibt es in unseren Quellen nicht. Der Pizzateig-Rechner rechnet die Mengen auf Ihre Teigballen um.

Was Sie am Teig anpassen können

Wassermenge

Quellen nennen für Heimteige unterschiedliche Hydrationswerte, und sie widersprechen sich. Eine Vorgabe speziell für den Backofen gibt es nicht. Wir raten deshalb zu einem vorsichtigen Vorgehen: Beginnen Sie mit dem Richtwert von 60 %, backen Sie und ändern Sie die Menge nur in kleinen Schritten. Der Rechner nimmt jede Hydration an. Was die Wassermenge im Teig verändert, erklärt die Seite Hydration beim Pizzateig erklärt.

Öl und Zucker

Das AVPN-Regelwerk schreibt als Stilregel vor, dem Teig weder Fett noch Zucker zuzusetzen. Viele Heimrezepte weichen davon ab. Ein Beispiel ist das Rezept von Davide Civitiello bei Giallo Zafferano: Auf 800 g Mehl kommen dort 25 g Olivenöl und 10 g Zucker. Wer Öl oder Zucker ergänzen möchte, bewegt sich im Bereich der Heimrezepte; das ist möglich, aber nicht der Stil des Regelwerks. Eine Empfehlung, ob das im Backofen besser gelingt, geben wir nicht, weil keine Quelle das belegt.

Gare

Für den Backofen gelten dieselben Grundsätze wie für jeden Pizzateig: Die Reifezeit hängt von Temperatur, Hefemenge und Mehl ab. Für die Reifung im Kühlschrank beschreibt Pizzateig mit Kaltgare den Ablauf. Eine Zeitvorgabe nennen wir nicht; beobachten Sie Volumen und Bläschen.

Teigballen und Größe

Das Regelwerk koppelt Ballengewicht und Durchmesser: 200 g für Pizzen von 22 bis 24 cm, 280 g für 28 bis 35 cm. Das ist die Größenordnung für runde Pizzen im Pizzaofen. Im Backofen richtet sich die Größe nach der Fläche Ihres Steins oder Stahls. Messen Sie die Fläche aus und planen Sie die Ballen entsprechend; der Rechner übernimmt die Umrechnung der Zutaten.

Backen auf Stein oder Stahl

Auf den Rost, nicht auf den Boden

Stein und Stahl gehören laut Herstellern auf den Rost. GEFU nennt ausdrücklich: Stein nicht auf ein Backblech oder direkt auf den Backofenboden legen, andernfalls kann die Luft nicht zirkulieren. Bosch verlangt in der Gebrauchsanleitung seines Einbaubackofens, kein Zubehör auf den Garraumboden zu legen, weil ein Wärmestau entsteht und das Email beschädigt wird. Moesta schreibt für den Backstahl: „auf dem Gitterrost“. Drei Hersteller, ein Ergebnis.

Vorheizen mit dem Ofen

Der Stein wird gemeinsam mit dem Backofen aufgeheizt, nicht kalt in den heißen Ofen gelegt (GEFU). Wie lange, steht in der Anleitung: GEFU nennt für seinen Stein bei höchster Stufe (Pizzastufe oder Heißluft) ca. 30 Minuten; Moesta verlangt für den Backstahl mindestens 30 Minuten bei über 230 °C. Allgemein gilt: laut Anleitung Ihres Steins, häufig rund eine halbe Stunde und länger. Neff weist darauf hin, den Pizzastein immer mit vorzuheizen. Bosch nennt es so: Der Backstein muss immer auf die empfohlene Temperatur vorgeheizt werden. Wer vor Ablauf der in der Anleitung genannten Vorheizdauer einschießt, weicht von der Herstellerangabe ab.

Backzeit und Temperatur

Die Backzeit hängt vom Ofen, von der Temperatur und vom Teig ab. Gesichert ist nur eine Aussage von GEFU: Je stärker der Stein vorgeheizt ist, desto kürzer ist die Backzeit. Alles Weitere ist Herstellerangabe für das jeweilige Gerät (siehe Tabelle oben). Beobachten Sie den Rand der Pizza, statt sich auf eine Minutenzahl zu verlassen.

Pizzastufe und Dampf

Wenn Ihr Backofen eine Pizzastufe hat, beschreibt Neff sie als Kombination aus Unterhitze und Heißluft. Laut Neff können die Pizzastufe und die Dampffunktion nicht gleichzeitig verwendet werden. Siemens weist für seinen Backstein (Cordierit) darauf hin, dass er nicht für reinen Mikrowellenbetrieb und nicht zum Dampfgaren geeignet ist. Wie sich Ihr Gerät verhält, steht in seiner Anleitung.

Grillfunktion

Ob Stein oder Stahl in der Grillfunktion Ihres Backofens genutzt werden dürfen, lässt sich nicht allgemein sagen. Wir haben dazu keine belastbare Aussage der Hersteller gefunden und sprechen deshalb keine Empfehlung aus. Nutzen Sie die Grillfunktion mit Stein oder Stahl nur, wenn Ihre Backofenanleitung und die Anleitung des Steins es erlauben.

Wenn es nicht gelingt

Bleibt die Pizza unten dunkel und oben blass, spielen zwei Hitzezonen eine Rolle: Boden und Oberhitze. Mögliche Ursachen sind ein zu heißer Stein, zu geringe Oberhitze, ein zu dicker Teig oder fehlendes Drehen. Die Diagnose ohne Zahlen finden Sie auf der Seite Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh. Wie die Pizza im Backofen knusprig wird, zeigt Pizza im Backofen knusprig bekommen. Reißt oder klebt der Teig, hilft Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf.

Stein oder Stahl, welches Material passt? Der Unterschied ist Thema der Seite Pizzastein oder Pizzastahl. Beide Materialien bleiben nach Herstellerangaben lange heiß, der Stein reagiert laut Herstellern empfindlich auf Temperaturwechsel, der Stahl kann laut Moesta ohne Pflege rosten. Moesta bewirbt den Stahl als „bruchsicher im Vergleich zu Pizzasteinen“; das ist eine Herstellerangabe, kein Vergleich, den wir bestätigen können.