Pizzateig-Rechner: Mehl, Wasser, Salz, Hefe

Rechner

Ändern Sie die Felder; das Ergebnis aktualisiert sich sofort. Ohne JavaScript zeigt die Tabelle darunter die Mengen für die voreingestellten Werte.

So bedienen Sie den Rechner

• Teiglinge (Stück): Wie viele Pizzen Sie backen möchten. Planen Sie bei Bedarf einen Teigling Reserve ein.
• Gewicht je Teigling (g): Das AVPN-Regelwerk nennt für Pizzen von 22 bis 24 cm Durchmesser 200 g Teig und für 28 bis 35 cm 280 g. Welche Größe in Ihren Ofen passt, steht in dessen Bedienungsanleitung.
• Hydration (% vom Mehl): Die Wassermenge im Verhältnis zum Mehl. Startwert 60 %. Wie die Zahl zu lesen ist, erklärt die Seite Hydration beim Pizzateig erklärt.
• Salz (% vom Mehl): Startwert 2,5 %.
• Hefe (% vom Mehl): Startwert 0,2 %, bezogen auf Frischhefe. Das Auswahlfeld „Hefeart“ unter dem Rechner rechnet die Menge auf Trockenhefe um.

Die Eingaben werden geprüft: Liegt ein Wert außerhalb des zulässigen Bereichs des Feldes, erscheint ein Hinweis direkt am Feld. Die Ergebnisse sind auf 0,1 g gerundet. Für sehr kleine Mengen, etwa bei der Hefe, braucht es eine Waage mit feiner Anzeige.

Der Rechenweg

Alle Zutaten außer dem Mehl sind Prozent vom Mehl. Der gesamte Teig besteht damit aus dem Mehl mal einem Faktor, der aus 1 plus den drei Anteilen besteht:

1. Gesamtteig = Anzahl Teiglinge × Gewicht je Teigling.
2. Faktor = 1 + Hydration + Salz + Hefe (jeweils als Anteil, also 60 % = 0,6).
3. Mehl = Gesamtteig ÷ Faktor.
4. Wasser = Mehl × Hydration; Salz = Mehl × Salzanteil; Hefe = Mehl × Hefeanteil.

Rechenbeispiel mit den Startwerten: 4 Teiglinge × 280 g = 1.120 g Gesamtteig. Faktor = 1 + 0,6 + 0,025 + 0,002 = 1,627. Mehl = 1.120 ÷ 1,627 ≈ 688,4 g. Wasser ≈ 413,0 g, Salz ≈ 17,2 g, Hefe ≈ 1,4 g. Die Summe ergibt wieder den Gesamtteig. Die Rechnung ist ein Beispiel der Redaktion und keine Rezeptaussage.

Drei Rechenbeispiele mit den Startwerten

Die Tabelle zeigt, was der Rechner mit 60 % Wasser, 2,5 % Salz und 0,2 % Hefe ausgibt, wenn Sie nur Anzahl und Gewicht der Teiglinge ändern. Es sind Rechenbeispiele der Redaktion, keine Rezeptaussagen; die Gewichte 200 g und 280 g sind die Ballengewichte des AVPN-Regelwerks für Pizzen von 22 bis 24 cm bzw. 28 bis 35 cm.

Die dritte Zeile weicht leicht von den Gramm-Angaben der Fachquelle (625 g Mehl, 375 g Wasser, 15 g Salz, 1,2 g Hefe) ab, weil die Quelle gerundet hat und der Rechner exakt mit den Prozentwerten arbeitet. Für die Küche ist der Unterschied unerheblich; für eigene Rezepte nutzen Sie die Prozentwerte.

Typische Eingabefehler

• Gramm statt Prozent eintragen. Die Felder Hydration, Salz und Hefe erwarten Prozent vom Mehl. Wer 375 statt 60 eingibt, erhält eine Fehlermeldung, weil der Wert außerhalb des zulässigen Bereichs liegt.
• Salz auf das Wasser statt auf das Mehl beziehen. Das AVPN-Regelwerk nennt Salz je Liter Wasser, der Rechner rechnet vom Mehl. Rechnen Sie Angaben aus dem Regelwerk um (siehe Abschnitt „Woher die Startwerte stammen“).
• Trockenhefe im Hefefeld eintragen. Das Feld bezieht sich auf Frischhefe. Für Trockenhefe nutzen Sie das Auswahlfeld darunter.
• Gewicht je Teigling mit Gewicht der Pizza verwechseln. Gemeint ist das Gewicht des rohen Teiglings vor dem Backen und vor dem Belegen.
• Hydration als Gesamtanteil lesen. 60 % bedeutet 60 g Wasser auf 100 g Mehl, nicht 60 % Wasseranteil im Teig.

Woher die Startwerte stammen

Richtwert nach Scatti di Gusto (W 240: 625 g Mehl, 375 g Wasser, 15 g Salz, 1,2 g Bierhefe; aktualisiert 08.08.2024); liegt innerhalb der aus dem AVPN-Regelwerk abgeleiteten Spanne. Die Fachquelle gibt Wasser mit 60 %, Salz mit 2,5 % und Hefe mit 0,2 % vom Mehl an. Die Gramm-Angaben der Quelle sind gerundet.

Das AVPN-Regelwerk nennt Mengen je Liter Wasser: 1.600 bis 1.800 g Mehl, 40 bis 60 g Salz und 0,1 bis 3 g Frischhefe, je nach Temperatur, Feuchte und Gärzeit. Daraus errechnet die Redaktion eine Hydration von rund 56 bis 63 % und einen Salzanteil von rund 2,2 bis 3,8 % vom Mehl. Das ist eine Rechnung der Redaktion, keine Angabe des Verbands.

Regelwerk-Angaben in Bäckerprozent umrechnen

Das AVPN-Regelwerk gibt die Mengen nicht in Prozent vom Mehl an, sondern je Liter Wasser. Wer solche Angaben im Rechner verwenden will, muss sie einmal umrechnen. Das geht in zwei Schritten, hier als Rechenbeispiel der Redaktion: Zuerst wird das Mehl zur Bezugsgröße. Bei 1.000 g Wasser auf 1.600 g Mehl ergibt 1.000 ÷ 1.600 = 0,625, also 62,5 % Hydration; bei 1.800 g Mehl ergibt 1.000 ÷ 1.800 ≈ 0,556, also rund 56 %. Dann folgt das Salz: 40 g ÷ 1.800 g ≈ 2,2 % und 60 g ÷ 1.600 g = 3,75 %, gerundet 3,8 %. Diese Werte tragen Sie in die Felder Hydration und Salz ein; der Rechner liefert dann für Ihre Teigmenge die Gramm.

Bei der Hefe ist die Spanne des Regelwerks so breit (0,1 bis 3 g Frischhefe je Liter Wasser), dass eine Umrechnung wenig Orientierung gibt: Auf die Mehlmengen des Regelwerks bezogen wären das rund 0,006 bis 0,19 % vom Mehl, je nach Mehlmenge. Der Startwert 0,2 % des Rechners liegt knapp über dem oberen Ende dieser Rechnung; das Regelwerk nennt für lange Gare deutlich weniger, je nach Temperatur und Zeit, und die Fachquelle der Startwerte nennt ihren Wert für ein Heimrezept. Wer kürzer gehen lässt oder in warmer Umgebung arbeitet, passt den Wert an und beobachtet den Teig.

Rückwärts rechnen: vom Mehl zur Teigmenge

Manchmal ist nicht die Zahl der Teiglinge gegeben, sondern die Mehlmenge, etwa weil eine angebrochene Packung aufgebraucht werden soll. Dann rechnen Sie den Weg des Rechners rückwärts, wieder als Beispiel der Redaktion mit den Startwerten: 500 g Mehl × 1,627 = 813,5 g Teig. Bei 280 g je Teigling sind das 813,5 ÷ 280 ≈ 2,9 Teiglinge, also zwei volle Ballen und ein Rest; bei 200 g je Teigling sind es 813,5 ÷ 200 ≈ 4,1, also vier Ballen und ein kleiner Rest. Wer glatte Ballen möchte, wählt das Gewicht so, dass die Rechnung aufgeht, zum Beispiel drei Ballen à 271 g, oder passt die Mehlmenge an: Für genau vier Ballen à 200 g braucht es 800 ÷ 1,627 ≈ 491,7 g Mehl, wie in der Tabelle oben.

Die restlichen Zutaten ergeben sich dann wieder aus dem Mehl: 500 g × 0,6 = 300 g Wasser, 500 g × 0,025 = 12,5 g Salz, 500 g × 0,002 = 1 g Frischhefe. Diese Rechnung zeigt auch, warum die Prozentwerte praktischer sind als Grammangaben: Sie gelten für jede Mehlmenge, während eine Gramm-Liste nur für die eine Teigmenge stimmt, für die sie aufgeschrieben wurde.

Waage, Rundung und kleine Mengen

Der Rechner rundet auf 0,1 g. Für Mehl, Wasser und Salz ist das genauer, als eine Küchenwaage anzeigt; dort genügt die nächste ganze Grammzahl. Bei der Hefe ist es umgekehrt: 1,4 g oder 1,0 g lassen sich auf einer Waage, die in Schritten von einem Gramm anzeigt, nicht abwiegen. Eine Feinwaage mit Anzeige in Zehntelgramm löst das; ohne sie bleibt nur, die Hefe für mehrere Ansätze gemeinsam abzuwiegen oder eine größere Teigmenge anzusetzen. Welche Lösung Sie wählen, ändert am Verhältnis nichts, nur an der Genauigkeit des einzelnen Ansatzes.

Für das Wasser gilt: Gramm und Milliliter stimmen in der Küche praktisch überein, Sie können also einen Messbecher nehmen. Mehl dagegen lässt sich nicht verlässlich nach Volumen abmessen, weil es je nach Lagerung unterschiedlich dicht liegt; wiegen Sie es. Salz und Hefe wiegen Sie ebenfalls, denn Löffelmaße sind bei den kleinen Mengen zu grob. Wenn Ihre Waage Kommawerte nicht anzeigt, runden Sie bei Mehl, Wasser und Salz auf die nächste ganze Zahl; der Unterschied zum Rechner liegt dann unter einem Gramm.

Frischhefe, Trockenhefe und Salz

Die Fachquelle der Startwerte nennt „lievito di birra“ und lässt offen, ob damit Frisch- oder Trockenhefe gemeint ist. Das AVPN-Regelwerk nennt für Trockenhefe ein Verhältnis von 1/3 zur Frischhefe; ein Gramm Trockenhefe entspricht drei Gramm Frischhefe. Das Auswahlfeld des Rechners nutzt genau dieses Verhältnis. Die Angabe auf der Packung geht vor, weil Hersteller abweichen können.

Die Hefemenge hängt laut Regelwerk von Temperatur, Feuchte und Gärzeit ab. Der Startwert 0,2 % passt zu einer längeren Gare; wer kürzer geht oder wärmer, muss die Menge anpassen und den Teig beobachten. Salz und Hefe sollen sich nach dem Regelwerk nicht länger als 5 Minuten direkt berühren, weil das Salz die Hefezellen schädigt. Lösen Sie das Salz im Wasser und arbeiten Sie nach der Hefezugabe zügig weiter.

Was der Rechner nicht kann

• Er sagt nichts über die Gare. Wie lange der Teig geht, hängt von Hefemenge, Mehl und Temperatur ab. Den Ablauf im Kühlschrank beschreibt die Seite Pizzateig mit Kaltgare, ohne Zeitversprechen.
• Er empfiehlt kein Mehl. Mehl vom Typ 00 oder 0 nennt das Regelwerk; welche Sorte Sie nehmen, entscheidet die Packung.
• Er berechnet keine Backzeiten und Temperaturen. Dafür gelten die Anleitung Ihres Ofens und die Seite Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?.
• Er gibt keine Zusagen zum Ergebnis. Er rechnet Verhältnisse aus; wie der Teig sich verhält, hängt von Mehl, Raum und Ofen ab.
• Er ersetzt kein Rezept. Er liefert Mengen; Ablauf und Technik stehen in den Rezepten.

Rezepte und Hilfen zum Rechner

Das Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig nutzt dieselben Startwerte und beschreibt den Ablauf Schritt für Schritt. Für Teig, der über Nacht im Kühlschrank reift, steht die Seite Pizzateig mit Kaltgare bereit. Wer im Backofen mit Stein oder Stahl backt, findet die Anpassungen unter Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl. Wenn der Teig nicht so wird, wie erwartet, hilft Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf. Eine Übersicht aller Rezepte gibt der Bereich Pizza-Rezepte.