Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?

Herstellerangaben gehen vor. Hohe Temperaturen heißen auch: Verbrennungsgefahr. Pizzastein und Edelstahlgestell werden laut GEFU sehr heiß, Ooni verlangt Hitzehandschuhe, und der Pizzastahl-Hersteller Moesta warnt vor Verbrennungen und herabfallendem Stahl. Behandeln Sie jede Zahl auf dieser Seite als Orientierung für das Lesen von Anleitungen, nicht als Einstellwert.

Woher die Zahlen kommen

Wer nach der richtigen Temperatur sucht, findet widersprüchliche Angaben. Ein Grund: Viele Zahlen sind Herstellerversprechen für ein Modell, andere beschreiben einen Stil, wieder andere stammen aus Foren. Auf dieser Seite stehen nur Zahlen, die in einer gelesenen Quelle stehen, jeweils mit Quelle und Stand. Jede Angabe ist damit entweder ein Zitat aus einem Regelwerk oder eine Herstellerangabe für ein benanntes Modell; eine eigene Messung steht nicht dahinter. Die wichtigste ist das Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), die die traditionelle neapolitanische Pizza beschreibt:

Dieser Hinweis ist kein Detail. Er heißt: Wenn irgendwo „der Pizzaofen muss 485 Grad haben“ steht, fehlt der Zusammenhang. Die 485 °C sind die Kuppel- oder Gewölbetemperatur beim traditionellen Ofen, nicht die Temperatur, auf die Sie einen Heimofen einstellen müssen. Der Boden, auf dem die Pizza liegt, wird im Regelwerk niedriger angegeben. Außerdem verlangt das Regelwerk, dass die Pizza direkt auf der Ofenfläche gebacken wird und nicht auf einem Blech, und dass die Backzeit 60–90 Sekunden nicht übersteigt.

Die Temperaturen auf einen Blick

Die Leiste ordnet die Angaben der Quellen ein. Sie zeigt, wo die Werte für den Backofen und für den Pizzaofen liegen und, wichtiger, wo die Quellen keine Aussage machen. Dasselbe steht darunter als Tabelle.

Boden und Kuppel: warum es zwei Zahlen gibt

Ein Pizzaofen hat zwei Hitzezonen. Unten liegt die Backfläche, auf der die Pizza steht; oben wölbt sich die Kuppel. Das AVPN-Regelwerk nennt beide getrennt, den Boden niedriger als die Kuppel. Wie sich daraus ein Backergebnis ergibt, ist keine Frage, für die die Quellen Zahlen liefern, und wir erfinden keinen Mechanismus dazu. Festhalten lässt sich nur: Es gibt zwei Zonen, und die Quellen behandeln sie getrennt. Wird die Pizza unten deutlich dunkler als oben, kann das mit dem Zusammenspiel von Boden- und Oberhitze zusammenhängen, ebenso mit der Dicke des Teigs oder damit, dass die Pizza nicht gedreht wurde.

Das AVPN-Regelwerk beschreibt auch, was der Pizzabäcker dagegen tut: Er dreht die Pizza mit der Metallschaufel im Ofen und bringt sie dabei zum Feuer hin, immer an derselben Stelle, damit sie nicht wegen der unterschiedlichen Temperaturen auf dem Ofenboden verbrennt. Diese Beschreibung bezieht sich auf den Holzofen; für Ihren Ofen gilt die Anleitung. Wie Sie das Problem „unten verbrannt, oben noch roh“ eingrenzen, steht in Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh: Ursachen und Abhilfe.

Herstellerangaben: Ofenwerte sind keine Backwerte

Hersteller nennen Temperaturen als Eigenschaft ihrer Öfen. Ooni schreibt auf der Produktseite des Koda 12, der Ofen sei in nur 15 Minuten auf bis zu 500 °C erhitzt, und nennt für den Karu 12 und den Fyra eine Außentemperatur im Betrieb von 120 °C bis 550 °C. Das sind Angaben der Hersteller zu ihren Geräten und keine Backtemperaturen im Sinne des Regelwerks. Sie beschreiben, was der Ofen können soll, nicht, auf welche Temperatur Ihr Stein vor der Pizza kommen muss. Wir übernehmen sie nur mit Modell und nur als „laut Hersteller“, und wir leiten daraus kein Zeitversprechen ab.

Auch die Backzeit gehört in diese Kategorie. Das Regelwerk nennt 60–90 Sekunden für den zertifizierten Ofen. Moesta nennt für seinen Backstahl im eigenen Backofen bei 250 °C eine Backzeit von drei bis vier Minuten und für den Holzkohleofen über 400 °C eine Backzeit von ein bis zwei Minuten. Das sind Marketing-Angaben eines Herstellers für sein Produkt; wir geben sie wieder, bewerten sie nicht und nutzen sie nicht als Versprechen.

Im Backofen mit Stein oder Stahl

Im Haushaltsbackofen sind die Werte niedriger, und die Anleitungen sind deutlich konkreter, weil der Backofen geschützt werden muss. Die Gebrauchsanleitung des Backofens geht vor. Bosch schreibt z. B. in der Gebrauchsanleitung (Einbaubackofen HBA63B1.2S): „Kein Zubehör auf den Garraumboden legen“ – es entsteht ein Wärmestau und das Email wird beschädigt – und: „Der Backstein muss immer auf die empfohlene Temperatur vorgeheizt werden.“ Stein oder Stahl gehören deshalb auf den Rost, nicht auf den Ofenboden. GEFU nennt zudem: Stein nicht auf ein Backblech oder direkt auf den Backofenboden legen, weil sonst die Luft nicht zirkulieren kann; Moesta nennt für seinen Backstahl das Gitterrost.

Zum Vorheizen gehen die Zahlen auseinander, deshalb gilt die Anleitung Ihres Steins. GEFU nennt für seinen Pizzastein bei höchster Stufe (Pizzastufe oder Heißluft) ca. 30 Minuten, Moesta für den Backstahl mindestens 30 Minuten bei mehr als 230 °C. Neff beschreibt die Pizzastufe als Kombination aus Unterhitze und Heißluft mit 250 bis 275 °C und empfiehlt, den Pizzastein immer mit vorzuheizen; Pizzastufe und Dampffunktion lassen sich nicht gleichzeitig nutzen. Allgemein gilt: laut Anleitung Ihres Steins, häufig rund eine halbe Stunde und länger. GEFU nennt außerdem den Zusammenhang: Je stärker der Stein vorgeheizt ist, desto kürzer ist die Backzeit. Die Grillfunktion des Backofens zusammen mit einem Stein empfehlen wir nicht, weil die gelesenen Quellen dazu nichts hergeben; was die Anleitung Ihres Backofens dazu sagt, gilt.

Siemens weist für seinen Backstein aus Cordierit darauf hin, dass er nicht für den reinen Mikrowellen-Betrieb und nicht zum Dampfgaren geeignet ist. Mehr zum Thema Backofenpizza finden Sie im Bereich Pizzastein und Pizzastahl im Backofen und in Pizza im Backofen knusprig bekommen.

Stein und Luft messen: was ein Infrarot-Thermometer kann

Ein Infrarot-Thermometer misst Oberflächen, nicht die Luft und nicht die Kerntemperatur. Das ist die wichtigste Regel für den Ofen: Gemessen wird die Oberfläche des Steins oder der Kuppel, nicht die Luft im Ofenraum. Fluke weist in seinem Messtechnik-Ratgeber darauf hin, dass reflektierende Oberflächen einen geringeren Emissionsgrad haben als matte, dass jedes Infrarot-Thermometer ein Verhältnis von Messabstand zu Messfleck hat (am Gerät oder im Handbuch zu finden), und dass Dampf oder Staub zwischen Ziel und Thermometer die Messung verfälschen. Für den Ofen folgt: Ein blanker Stahl und ein matter Stein können bei gleicher Temperatur unterschiedliche Werte anzeigen, Dampf oder Staub zwischen Gerät und Ziel stören, und wie groß die Abweichung ist, hängt vom Gerät ab. Eine Zahl dafür nennen die Quellen nicht, wir deshalb auch nicht.

Wie Sie die Messfläche wählen, das Gerät halten und typische Messfehler vermeiden, erklärt die Seite Infrarot-Thermometer für den Pizzaofen: messen, aber richtig. Wer messen will, sollte ein Gerät wählen, dessen Messbereich zur Temperatur passt, die er messen möchte. Die Karten unten nennen ihren Messbereich laut Listing.

Aussage, Quelle, Abweichung

Die Tabelle zeigt, welche Aussage aus welcher Quelle stammt und wo andere Quellen abweichen oder schweigen.

Vier Missverständnisse

• „Der Heimofen muss 485 Grad erreichen.“ Die Zahl ist die Kuppeltemperatur im Regelwerk der AVPN und nicht auf Heimöfen bezogen.
• „500 Grad in 15 Minuten heißt: Pizza in 60 Sekunden.“ Die 500 °C sind ein Herstellerwert für ein Modell; Backzeiten hängen an Ofen, Teig und Belag, und wir versprechen keine.
• „Im Backofen reichen 250 Grad immer.“ Die Anleitung des Steins oder Stahls entscheidet; Hersteller nennen unterschiedliche Vorheizzeiten und Werte.
• „Das eingebaute Thermometer zeigt die Steintemperatur.“ Ein eingebautes Thermometer misst an dem Punkt, den der Hersteller dafür vorgesehen hat; ein Infrarot-Thermometer misst die Oberfläche, auf die Sie zielen. Beide Werte stammen nicht automatisch vom selben Messpunkt und lassen sich nur vergleichen, wenn Sie beide Messstellen kennen.

Wer die Temperatur im Zusammenhang mit der Inbetriebnahme sucht, findet das Einbrennen in Pizzaofen einbrennen: die erste Inbetriebnahme.

Wann Fachhilfe nötig ist

Bei Fragen zu Ihrem Ofen, Ihrem Stein oder Ihrem Backofen fragen Sie den Hersteller. Bei Gasofen-Problemen wie Gasgeruch, Blasen bei der Dichtheitsprüfung oder erloschener Flamme brechen Sie ab und wenden sich an Händler oder Fachbetrieb. Bei Verbrennungen: Notruf, ärztliche Hilfe.