Neapolitanischer Pizzateig: Grundrezept

Was dieses Rezept ist und was nicht

„Neapolitanisch“ meint hier den Stil, nicht ein Gütesiegel. Der Verband Verace Pizza Napoletana (AVPN) hat in seinem Regelwerk („Disciplinare“) festgelegt, wie eine traditionelle neapolitanische Pizza entsteht. Dieses Rezept richtet sich an Heimöfen und übernimmt davon die Teigzutaten und einige Grundregeln. Es erhebt nicht den Anspruch, die zertifizierte Pizza nachzubauen. Was ein Heimofen leistet, steht in der Bedienungsanleitung des Geräts und nicht im Regelwerk.

Der wichtigste Unterschied liegt beim Backen. Das Regelwerk nennt für die traditionelle Pizza im zertifizierten Ofen eine Bodentemperatur von ca. 380–430 °C, eine Kuppeltemperatur von ca. 485 °C und eine Backzeit von 60–90 Sekunden. Diese Werte gelten nicht als Vorgabe für Heimöfen. Wer sie als Messlatte für den eigenen Ofen nimmt, setzt sich unter Druck, den kein Hersteller verspricht. Welche Temperaturen für welche Aufgabe sinnvoll sind, erklärt die Seite Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?.

Das Grundrezept

Die Mengen in der Karte sind Richtwerte der Redaktion, entnommen aus einer Fachquelle für Heimrezepte (Scatti di Gusto, aktualisiert 08.08.2024) und abgeglichen mit dem AVPN-Regelwerk. Die Quelle nennt Mehl als Prozentbasis: Wasser 60 %, Salz 2,5 %, Hefe 0,2 % vom Mehl. Die Gramm-Angaben der Quelle sind gerundet; mit den Prozentwerten können Sie jede beliebige Teigmenge selbst berechnen. Das erledigt der Pizzateig-Rechner für Sie, inklusive der Umrechnung von Frisch- auf Trockenhefe.

Zutaten im Einzelnen

Mehl

Das Regelwerk nennt Weizenmehl Typ „00“ oder Typ „0“. Welches Mehl Sie nehmen, entscheidet die Packung: Typ und, soweit angegeben, die Backstärke (W-Wert) stehen dort. Eine Pflicht zu Typ 00 lässt sich aus den Quellen nicht ableiten, und eine Kaufempfehlung für eine bestimmte Mehlsorte geben wir nicht. Entscheidend ist, dass Mehl und Wassermenge zusammenpassen: Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, das Regelwerk spricht ausdrücklich vom „Grad der Absorption“. Wenn der Teig mit 60 % Wasser deutlich zu fest oder zu weich wirkt, ist das ein Hinweis auf das Mehl, nicht auf einen Fehler von Ihnen.

Wasser und Hydration

Hydration ist die Wassermenge in Prozent vom Mehl (Glossar: Hydration). 375 g Wasser auf 625 g Mehl ergeben 60 %. Das AVPN-Regelwerk nennt keine Prozentzahl, sondern Mengen je Liter Wasser: 1 Liter Wasser auf 1.600 bis 1.800 g Mehl. Daraus lässt sich eine Spanne von rund 56 bis 63 % Hydration errechnen; das ist eine Rechnung der Redaktion, keine Angabe des Verbands. Die Seite Hydration beim Pizzateig erklärt zeigt die Rechnung Schritt für Schritt. Als Betriebstemperatur für das Wasser nennt das Regelwerk 16 bis 22 °C; das ist die Angabe für den zertifizierten Betrieb, keine Regel für die Heimküche.

Salz

Das Regelwerk nennt 40 bis 60 g Salz je Liter Wasser und bevorzugt grobes Meersalz. Auf das Mehl gerechnet ergibt das etwa 2,2 bis 3,8 % (Rechnung der Redaktion). Die 2,5 % des Rezepts liegen darin. Salz und Hefe sollen sich laut Regelwerk nicht länger als 5 Minuten direkt berühren, weil das Salz die Hefezellen schädigt. Das ist der Grund für die Reihenfolge in den Schritten: Salz im Wasser lösen, Hefe zugeben, sofort mit dem Mehl weiterarbeiten.

Hefe

Die Quelle der Richtwerte nennt „lievito di birra“, also Bierhefe, und lässt offen, ob damit Frisch- oder Trockenhefe gemeint ist. Das AVPN-Regelwerk nennt für Frischhefe 0,1 bis 3 g je Liter Wasser, je nach Temperatur, Feuchte und Gärzeit. Für Trockenhefe gilt laut Regelwerk ein Verhältnis von 1/3 der Frischhefemenge; ein Gramm Trockenhefe entspricht also drei Gramm Frischhefe. Beachten Sie in jedem Fall die Angabe auf der Packung. Die Menge von 0,2 % ist ein Richtwert für eine längere Gare; wer kürzer gehen lässt, muss die Hefemenge selbst anpassen und den Teig beobachten.

Kein Fett, kein Zucker

Das Regelwerk schreibt vor, dem Teig weder Fett noch Zucker zuzusetzen („Never add any fat or sugar“). Das ist eine Stilregel der traditionellen neapolitanischen Pizza. Viele Heimrezepte weichen davon ab und geben Öl und Zucker in den Teig; das ist möglich, ist dann aber nicht der Stil, den das Regelwerk beschreibt. Ein Beispiel zeigt die Vergleichstabelle weiter unten.

Der Ablauf im Detail

Die sieben Schritte der Karte sind knapp gehalten. Hier die Hintergründe, damit Sie bei Abweichungen wissen, woran Sie sich orientieren.

Kneten und Teigtemperatur

Für die Knetdauer gibt es in unseren Quellen keine belastbare Zahl. Sie hängt davon ab, ob Sie von Hand oder mit einer Maschine kneten, und vom Mehl. Orientieren Sie sich am Ergebnis: Der Teig ist glatt, dehnt sich ohne sofort zu reißen und löst sich vom Schüsselrand. Reißt der Teig später beim Dehnen oder klebt er, hilft die Prüfliste auf der Seite Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf. Allgemeine Hefeteig-Grundlagen wie Kneten und Gehverhalten sind ein eigenes Thema außerhalb dieser Seiten; hier geht es um den Pizzateig.

Gare: Raumtemperatur oder Kühlschrank

Das AVPN-Regelwerk nennt für die traditionelle Pizza eine Gesamtgare von 12 bis 24 Stunden. Diese Angabe gilt für den zertifizierten Betrieb mit Reifekammer (ideal 18 bis 20 °C und 60 bis 70 % Luftfeuchte) und lässt sich nicht auf den Kühlschrank übertragen. Wer den Teig im Kühlschrank reifen lässt, findet den Ablauf auf der Seite Pizzateig mit Kaltgare. Zeiten nennen wir dort nur als Spanne und mit dem Hinweis, dass Quellen sich widersprechen.

Portionieren

Das Portionieren in Teigballen heißt im Regelwerk „Staglio“. Gleich große Ballen erleichtern es, Pizzen gleicher Größe zu formen. Das Regelwerk koppelt Gewicht und Durchmesser: 200 g für 22 bis 24 cm, 280 g für 28 bis 35 cm. Welche Größe in Ihren Ofen passt, steht in dessen Anleitung.

Dehnen

Der Rand bleibt stehen, die Mitte wird flach. Der erhabene Rand heißt Cornicione, englisch „crust“. Wie dick der Rand ausfällt, ist Geschmackssache und eine Frage der Pizzagröße. Dunkle Flecken am Rand sind eine neutrale Beobachtung beim Backen; ein Qualitätsurteil leiten wir daraus nicht ab.

Schieber und Einschießen

Das Regelwerk beschreibt den Schieber aus Holz oder Aluminium, auf dem die Pizza „mit Hilfe von etwas Mehl“ liegt. Mit einer schnellen Bewegung aus dem Handgelenk gleitet sie auf die Backfläche. Der Belag soll dabei nicht auslaufen; belegen Sie deshalb erst kurz vor dem Einschießen. Die Technik, einschließlich des Drehens im Ofen, steht auf der Seite Pizza einschießen und drehen. Klebt die Pizza am Schieber, hilft die dort verlinkte Problemseite weiter.

Typische Fehler und Prüffragen

Die Tabelle nennt Auffälligkeiten beim Teig und was Sie prüfen können. Sie enthält bewusst keine Zahlen, weil Mehl, Raum und Ofen sie verändern.

Wo Heimrezepte vom Regelwerk abweichen

Die folgende Tabelle stellt den Richtwert dieser Seite, die abgeleitete AVPN-Spanne und ein veröffentlichtes Heimrezept (Giallo Zafferano, Rezept von Davide Civitiello, abgerufen 16.10.2026) nebeneinander. Die Prozentwerte des Heimrezepts sind unsere Rechnung aus den Zutatenmengen. Das Heimrezept liegt im selben Bereich wie der Richtwert, enthält aber zusätzlich Öl und Zucker.

Wie es weitergeht

Wer mit dem Teig im Ofen arbeiten möchte, der keinen Pizzaofen im Garten hat, findet die Anpassung für niedrigere Hitze unter Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl. Alle Rezepte und der Rechner sind im Bereich Pizza-Rezepte gebündelt.